Mostkekse sind ein einfaches Gebäck mit einem sehr eigenen Charakter. Der Teig ist mürbe, leicht blättrig und nicht übermäßig süß. Seinen Namen verdankt er dem Most, also vergorenem oder frisch gepresstem Fruchtsaft, der vor allem in Österreich und Süddeutschland gern für diese Kekse verwendet wird. Je nach Gegend kommt Apfelmost oder Traubenmost in den Teig. Dazu passen Marmelade, Staubzucker und manchmal ein kleiner Schuss Rum.
Das Rezept ist ideal, wenn ein unkomplizierter Vorrat für die Keksdose gesucht wird. Der Teig braucht nur wenige Zutaten und lässt sich gut vorbereiten. Wichtig ist vor allem, dass die Butter oder das Schmalz kalt bleibt und der Teig nicht lange warm geknetet wird. Dann behalten die Mostkekse ihre zarte Struktur und werden nicht hart.
Welche Zutaten für Mostkekse wirklich nötig sind
Für etwa 35 bis 45 Stück genügt eine überschaubare Zutatenmenge. Der Geschmack steht und fällt mit dem Most. Er sollte fruchtig schmecken und nicht zu sauer sein. Ein sehr süßer Most ist ebenfalls kein Problem, denn der Teig selbst enthält nur wenig Zucker. Die Füllung bringt später zusätzliche Süße.
- 300 g glattes Weizenmehl
- 200 g kalte Butter oder zimmerwarmes Schweineschmalz
- 80 ml naturtrüber Apfelmost oder milder Traubenmost
- 1 Eigelb für einen geschmeidigen Teig
- 1 Esslöffel Staubzucker
- 1 Prise Salz
- 150 bis 200 g säuerliche Marmelade, etwa Marille, Ribisel oder Zwetschke
- Staubzucker zum Bestreuen
Schmalz macht die Kekse besonders mürbe und gibt ihnen eine traditionelle, leicht herzhafte Note. Wer den Geschmack lieber milder mag, nimmt Butter. Eine Mischung aus beiden Fetten funktioniert ebenfalls gut. Margarine ist möglich, liefert aber meist weniger Aroma. Bei der Marmelade lohnt sich eine feste Sorte. Ist sie zu flüssig, läuft sie beim Backen aus den Rändern.
Der Teig braucht Kälte und eine kurze Bearbeitung
Mehl, Salz und Staubzucker kommen zuerst in eine Schüssel. Die kalte Butter wird in kleinen Würfeln darauf verteilt. Nun alles mit den Fingerspitzen zerreiben, bis eine krümelige Masse entsteht. Das Eigelb dazugeben und den Most nach und nach einarbeiten. Der Teig soll weich sein, aber nicht kleben. Falls er zu trocken wirkt, hilft ein zusätzlicher Teelöffel Most. Wird er zu weich, kommt etwas Mehl dazu.
Der wichtigste Punkt ist das Kneten. Mostkekse brauchen keinen elastischen Hefeteig. Es reicht, die Masse rasch zu einem glatten Teig zusammenzudrücken. Zu langes Kneten aktiviert das Mehl und macht das Gebäck später fest. Den fertigen Teig zu einer flachen Kugel formen, in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Noch besser ist eine Ruhezeit von einer Stunde.
Wer ein verlässliches mostkekse rezept sucht, sollte besonders auf das Verhältnis von Most, Fett und Mehl achten, denn genau diese drei Zutaten bestimmen die typische mürbe Konsistenz. Ein Rezept mit sehr viel Flüssigkeit ergibt einen weichen Teig, der sich schlecht ausrollen lässt. Zu wenig Most führt dagegen zu trockenen Keksen mit brüchigen Rändern.
Ausrollen, Füllen und Formen ohne klebriges Chaos
Den gekühlten Teig in zwei Portionen teilen. So bleibt der nicht benötigte Teil kalt und lässt sich später leichter verarbeiten. Die Arbeitsfläche nur dünn bemehlen. Der Teig sollte ungefähr zwei bis drei Millimeter dick ausgerollt werden. Ist er dicker, werden die Kekse schnell kompakt. Ist er zu dünn, kann die Marmelade beim Backen herauslaufen.
Für die klassische Form werden Kreise ausgestochen. Auf die Hälfte der Kreise kommt jeweils ein kleiner Klecks Marmelade. Ein halber Teelöffel reicht meistens aus. Die zweite Teighälfte darauflegen und die Ränder mit den Fingern leicht andrücken. Danach die Ränder mit einer Gabel verschließen. Das sieht hübsch aus und verhindert, dass die Füllung an den Seiten austritt.
Eine andere Möglichkeit sind halbmondförmige Mostkekse. Dafür werden kleine Kreise nur auf einer Seite gefüllt und zusammengeklappt. Die Ränder müssen auch hier sauber zusammengedrückt werden. Vor dem Backen kann die Oberfläche mit einem Messer ganz leicht eingeritzt werden. Nicht bis zur Füllung schneiden. So bekommen die Kekse ein rustikales Muster.
Backzeit und Temperatur entscheiden über die Zartheit
Den Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die gefüllten Kekse auf ein Blech mit Backpapier setzen. Zwischen den einzelnen Stücken genügt ein kleiner Abstand, weil der Teig kaum auseinanderläuft. Das Blech auf die mittlere Schiene schieben und die Mostkekse etwa zehn bis zwölf Minuten backen.
Sie sollen an den Rändern nur ganz leicht Farbe bekommen. Die Oberfläche darf hell bleiben. Werden die Kekse kräftig braun, verlieren sie ihre zarte Konsistenz und schmecken schnell trocken. Jeder Backofen arbeitet etwas anders. Deshalb lohnt sich der Blick ab der neunten Minute. Besonders kleine Kekse sind oft schon früher fertig.
- Den kalten Teig portionsweise ausrollen und Kreise ausstechen.
- Auf die Hälfte der Kreise etwas feste Marmelade setzen.
- Mit einem zweiten Kreis bedecken und die Ränder sorgfältig verschließen.
- Die Kekse auf ein vorbereitetes Blech legen und zehn bis zwölf Minuten backen.
- Fünf Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, danach mit Staubzucker bestreuen.
Direkt nach dem Backen wirken Mostkekse noch weich. Das ist normal. Erst beim Abkühlen bekommen sie ihre mürbe Struktur. Wer sie zu früh vom Blech nimmt, kann die dünnen Ränder beschädigen. Nach einigen Minuten lassen sie sich aber problemlos auf ein Kuchengitter setzen.
Abwandlungen für jede Mostkeksdose
Das Grundrezept lässt sich ohne großen Aufwand verändern. Für eine winterliche Version passt etwas Zitronenschale im Teig. Auch eine kleine Prise Zimt oder gemahlene Nelke harmoniert mit Apfelmost. Bei Traubenmost darf der Geschmack etwas frischer bleiben. Dann passen Ribiselmarmelade oder eine säuerliche Beerenfüllung besonders gut.
Wer keine Marmelade verwenden möchte, kann die Kekse ungefüllt backen und anschließend mit Staubzucker bestreuen. Sie erinnern dann eher an kleine Mostplätzchen und schmecken angenehm zurückhaltend. Eine dünne Schicht Nussfüllung ist ebenfalls möglich. Dafür gemahlene Haselnüsse mit etwas Most, Zucker und einem Hauch Zimt verrühren. Die Masse muss fest genug sein, damit sie nicht aus dem Teig läuft.
Für eine feinere Oberfläche werden die ausgekühlten Kekse zur Hälfte in Schokolade getaucht. Zartbitter passt besonders gut, weil sie die Süße der Marmelade ausgleicht. Die Schokolade sollte vollständig fest werden, bevor die Kekse in eine Dose kommen. Sonst kleben sie aneinander und verlieren ihre schöne Form.
So bleiben Mostkekse mehrere Wochen frisch
Nach dem Auskühlen kommen die Kekse in eine gut schließende Blechdose. Zwischen verschiedene Sorten gehört jeweils ein Stück Backpapier. Die Dose sollte kühl und trocken stehen, aber nicht im Kühlschrank. Dort nehmen die Kekse leicht fremde Gerüche auf und können ihre mürbe Struktur verlieren.
In den ersten ein bis zwei Tagen wird das Aroma oft noch runder. Die Marmelade zieht leicht in den Teig ein und verbindet sich mit dem Mostgeschmack. Deshalb müssen Mostkekse nicht am selben Tag gegessen werden. Bei trockener Lagerung halten sie ungefähr zwei bis drei Wochen. Mit sehr feuchter Füllung werden sie allerdings schneller weich.
Falls der Teig beim Ausrollen reißt, ist er meist zu kalt oder etwas zu trocken. Ein paar Minuten bei Raumtemperatur helfen. Klebt er dagegen an der Fläche, sollte er wieder kurz in den Kühlschrank. Zusätzliches Mehl nur sparsam verwenden. Zu viel davon verändert das Verhältnis und macht das Gebäck weniger zart.
Am Ende sind Mostkekse genau das richtige Rezept für alle, die ein traditionelles, unkompliziertes und wandelbares Kleingebäck mögen. Der Most bleibt geschmacklich dezent, gibt dem Teig aber eine besondere Fruchtigkeit. Mit kaltem Fett, kurzer Bearbeitung und einer festen Marmelade gelingt die typische mürbe Konsistenz zuverlässig. So entsteht aus wenigen Zutaten eine Keksdose, die nach Hausbacken, Herbst und gemütlicher Kaffeepause schmeckt.
